食 | 性冷淡才能体会的荞麦面


在东京的时候约了一位正在为自己理想奋斗的曾经的诗人。在神保町的一家居酒屋,诗人说,日本人做菜没什么调料,哪里比得上国内撸串。细想却是如此,例如遍布东京大街小巷的拉面馆,“盐味”、“酱油”、“味噌”三种基本款一定跑不掉。美其名曰“突出食材的原味”,其实是做不出来其他味道来。

有阵子迷上妹尾河童的《边走边啃腌萝卜》,从附近的日本超市买了数种腌萝卜回来,吃来吃去并不如我朝的榨菜、橄榄菜、螺丝菜。拉面也是如此,归根结底还是跟我朝学过去的,怎及得上一碗重庆小面来得丰富多彩。

荞麦面倒是另一个路数,也许算得上性冷淡的禅味儿。说起来中学课文《一碗阳春面》说的并不是阳春面,而是荞麦面——《一碗清汤荞麦面》。估计是当年译者自己不熟悉或者以为读者不熟悉荞麦面,所以翻成了阳春面。从吃货的眼里,这种翻译完全无法接受。

阳春面就是一般汤面不加任何面码,而且default所用面条就是小麦磨的面粉做的面条。荞麦面当然一定要有荞麦磨的面,可以大致类比于西安的饸饹,不过我朝的饸饹一定更为复杂,里面除了荞麦面还有高粱面等等杂豆面。日本的荞麦面就是荞麦面粉加普通小麦面粉而已,按照荞麦面粉的比例叫做“n割”荞麦面。纯荞麦面就是十割,七成荞麦面粉的荞麦面就是七割。

某人和某些人并不喜欢吃日本的荞麦面,也就是Soba是也。两个原因:一,太清淡;二,太凉。荞麦面倒是也有热汤面的吃法,但是纯荞麦面本身筋性不够,必须糊化才能揉得起来(这一点大家去看《日式面包王》),所以纯荞麦面本身就比较软,热汤面的吃法除了没牙老太太以外不大会有人喜欢。所谓的“筋道”的荞麦面,就根本不是纯的荞麦面了。

⭕️

从修善寺温泉的指月殿下来,在停车场上看到一个凭空出现的草棚子,居然是荞麦面的简易“屋台”。500日元三吃,没有菜单,“保证好吃”——台南游客帮着写的繁体字牌子。从草席子之间看过去,就一位大叔不停的忙:把和好的面团放在压面机里,挤出来的荞麦面就直接进到下面的锅里,盛面过水上帘子一道工序不少,抽空还要收拾碗筷加洗碗洗帘子。餐饮业真的结结实实的是“勤行”啊!大叔会自己削长得很丑的柚子的皮,但是会把磨新鲜山葵这件事交给客人。他自己确实磨不过来,而且山葵这玩意儿磨好以后氧化之后才有冲脑壳辛辣味儿,但氧化过了头就没味儿了。一句话,那种挤出来的绿芥末基本都是化学芥末。

⇧荞麦面屋台“さくだ”:十割的纯荞麦面

里面就八个座,翻台的速度只取决于大叔的生产力。我们做的“桌子”就是泡沫塑料箱子上面搭块板子的临时座位罢了。屋台对面是射击游戏厅,堪称最凄惨的机器猫吧……不过日本的乡下就是这样慢慢完蛋了。

第一吃是最常见的吃法。过了水的荞麦面放在帘子上,撒些粗盐放上一坨现磨的芥末吃原味。


第二吃是常见的过汤吃法的延伸,或者说简化。直接把酱油汤加在面里,撒上紫菜葱花,还有炸天妇罗剩下的油面渣。

第三吃就是再加上一瓢面汤,几片特别丑的柚子皮,原汤化原食。

第一吃,芥末大加分!第二吃,油面渣大加分!第三吃,特别丑的柚子皮大加分!

屋台对面就有一家荞麦面馆“八百孝”,就是中规中矩的荞麦面,不过有热情的老太太店员,能让人忘掉凄惨的机器猫。


⭕️

某些人自从被荞麦面屋台大叔打开了味蕾,倒是不抵触了,但也就是俺继续点荞麦面,结果在热海有吃对了胃口。

热海的这家利久庵就在我们住的客栈Mayura对面。其实主打的东西是小银鱼丼饭,蛆一样大的白色半透明小银鱼本身并没有什么味道,没有什么好吃也没有什么不好吃的味道,根本不适合性不冷淡的村姑。倒是这几乎每桌必点的大根荞麦面颇为超出预料。

面本身和汤汁本身倒是没有什么特别出彩,倒是萝卜泥加芝麻碎这一不常见的组合迸发了意想不到的滋味。

吃顺了嘴就想复制,而且原材料很是简单么。离开日本的那一天上午特地去浅草附近的厨具一条街买了挫萝卜泥的工具“鬼落”,打算回来复制。

西雅图这边日本移民颇多,在日本超市买的几种荞麦面都蛮靠谱,然而却卡在萝卜上。之前说过,“大根是穷人的山葵”,然而日本超市仅有的两种大白萝卜都没什么辣味儿,简直都没什么萝卜味儿。我之前并不喜欢吃大白萝卜,认为喜欢吃的人都是外星人,不过这萝卜实在太不外星人了。

虽然无法完美复制,却也是懒得做饭的时候方便又好吃的玩意儿。不过,芝麻一定要先炒过。

哎,日本料理并没有什么秘密,甚至可以说比我朝差得远。唯一的秘密就是原料好吧。

荞麦面屋台“さくだ”

Japan, 〒410-2416 Shizuoka-ken, Izu-shi, 修善寺Shuzenji, 3458-22

八百孝荞麦面馆

3458-6 Shuzenji, Izu, Shizuoka Prefecture 410-2416, Japan

利久庵

10-21 Ginzachō, Atami-shi, Shizuoka-ken 413-0013, Japan


Leave a comment

Your email address will not be published.